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工商時報【姚舜】

繼在台北大直區明水路開設「甜點主題概念餐廳」，並受到名媛貴婦青睞後，志在挑戰「全能主廚」的Season洪守成在幕後投資者的支持下，又在台北敦化南路一段、餐飲名店林立的後巷中再開〈SEASON Artisan Patissier〉店，新店並已低調營運。　〈SEASON Artisan Patissier〉除了可買到Season著名的馬卡龍、法式水果軟糖和焦糖鳳梨酥外，最讓食饕見獵心喜的則是Season親自烹調料理的「主廚精選菜單」上的每樣菜式。這些菜餚主要食材雖全都來自台灣在地，但經Season以西式手法詮釋後，卻充滿「藝創性格」以色味魅人。餐飲市場上，除洋廚坐鎮主持的星級餐廳，供應類似菜式的餐廳不多，而願意像Season如此這般費時費事作菜的年輕主廚，更少。

「這裡我和客人互動的機會會多些」，在開在台北敦化南路的〈SEASON Artisan Patissier〉二店中，主廚Season洪守成表示，敦南店有開放式外賣甜點麵包區、吧台區、小吃區，以及包廂區，商品選擇變多樣了，自己可以和客人聊得話題自然也隨著增多了。

隨著新店開出，Season也決定將兩家店的營業內容和時間略作調整。開在台北明水路巷弄內的大直店，以後將專攻甜點和下午茶，晚餐就不賣了。至於敦南店，除賣法式甜點和歐式麵包，將全天候供餐。

在敦南店，常態性菜單上有像Tapas的小食、上面搭著香菇、起司和鯷魚的Flat Bread扁麵包，有義大利麵配沙拉和麵包的半套餐，以及可變換主菜並含麵包、沙拉、湯、甜點的全套餐可選。另外，Season還準備了一套主廚精選套餐（Chef's Special），並標榜菜單上的菜餚和甜點全都自己操刀料理。

Season本是法國甜點主廚，但因他對料理充滿著無可救藥的熱情，並藉由大量閱讀、觀摩教學影帶以及不斷練習，作出的菜餚不僅較一些本科出身的廚師有模有樣，更因他將甜點概念融入烹調料理中，故經他演繹詮釋的菜餚充滿了一股離塵絕俗的「藝創性格」，搶眼吸睛、色味魅人，成就了個人料理風格。

〈SEASON Artisan Patissier〉敦南店「主廚精選菜單」上的菜餚有幾個特色：1、一律都會用到台灣在地食材入菜。2、以義法西方烹調料理手法演繹詮釋。3、呈盤形色奇巧繽紛且內蘊幽默或詼諧。4、食材均是Season自己到市場採購。Season說，為了想菜，自己常常一整晚轉輾難眠，腦子始終停不下來。

「主廚精選菜單」上的菜式，從構思發想、採購食材、烹調料理到呈盤布局都是Season自己一手包而不假手他人，他試圖用負責的態度讓食客欣賞自己的「作品」。

在料理每道菜時，Season花了不少時間和工序，目的是為了讓菜餚以不同的形色，提供食客非凡的視覺與口舌體驗，或意想不到的驚奇。

例如創作靈感源於法菜中〈黑寡婦布烈斯雞〉的〈黑松露烏骨雞〉，他在台灣烏骨雞的皮、肉間塞入松露，先用保鮮膜紮綑塑成管形後，先經低溫烹後再煎烤，呈盤時上面覆蓋著白的地薯薄片、精靈菇與馬鈴薯片，再以黑橄欖醬和奶蛋醬提味增鮮，食材是黑白雙色，佐料醬汁也是黑與白，除色彩搶眼，風味也很讚。

用田雞腿主要食材烹調的〈檸檬風味櫻桃肉/菠菜燉飯/溫泉蛋〉，讓拍粉香煎的田雞腿肉與綠意盎然的菠菜燉飯搭配，看起來就像一個田邊灌溉農作物的池塘。而用一個特大號的透抽中段當容器，將用番紅花調味的西班牙海鮮飯填充在內，然後豎立在盤中，上面再用橙黃的南瓜片、紫地瓜片和鵝黃色的栗子地瓜片作裝飾，等於是將傳統〈西班牙海鮮飯〉解構後再重組成立體樣態，讓食客會心莞爾。

對Season而言，隨著敦南店的開出，他也又向「全能主廚」的理想目標跨出了一大步。平心而論，〈SEASON Artisan Patissier〉菜單上的菜式其實不多，但市場上像Season這樣作菜的台籍年輕主廚也很少哩。

INDEX

●SEASON Artisan

Patissier．敦南店

地址︰台北市敦化南路一段295巷16號

電話：(02)2708-5299